Gastronomia
Menu personalizado e com toque de Búzios por Santoficio Gastronomia
O chef executivo Fabiano Chaves utiliza sua experiência de oito anos no ramo de casamentos para fazer com que o Santoficio Gastronomia ofereça um serviço personalizado aos noivos. Com inspirações brasileiras e estética da cozinha asiática, o bufê de Búzios conquista todos os tipos de paladares e estilos com uma comida feita com afeto, que leva em conta a sustentabilidade e faz referências à culinária local. A partir dessas vertentes, o bufê conta com a ajuda dos noivos para montar um cardápio personalizado para cada casamento. Conheça mais sobre a história e o serviço do Santoficio a partir da entrevista com o chef Fabiano Chaves.
EuAmoCasamento.com: Quais são as inspirações para criar os pratos?
Fabiano Chaves: Nós fazemos comida brasileira! Esse é o primeiro grande tema que gostamos de abordar. Acreditamos que canapés europeus e pratos inspirados na Europa que não favorecem a relação de sustentabilidade com fornecedores e produtos locais. Como chefe de cozinha isso é até uma facilidade para mim. Acontece que, muitas vezes, outras empresas escolhem impressionar com ingredientes que são de fora e deixam de valorizar aquilo que está ao lado. Nós temos muitas referências locais, inclusive. Nosso principal prato, que é o peixe com purê de banana da terra, foi concebido a partir da história de uma de nossas cozinheiras. O pai dela vive de pesca e o tema de cozinha do pescador nos encanta muito. Acreditamos que quem vem casar em Búzios merece ter essa cozinha representada no casamento.
Como auxiliar os noivos na escolha do cardápio da festa?
F: Temos toda uma experiência ao longo desses dois anos que oferecemos o serviço. Diversas vezes tivemos famílias querendo introduzir pratos que as representam, avós que queriam doces familiares. Por isso, no questionário que fazemos com o casal, perguntamos qual o tipo de comida que escolhem quando querem festejar. Então, montamos o cardápio em cima disso. Primeiro, temos uma atitude democrática. Com a experiência já sabemos qual percentual de frutos do mar, de comidas sem proteínas e de carne vermelha que funciona melhor. A partir disso a gente elabora o cardápio com as escolhas pessoais dos noivos, que são bem particulares. Nosso slogan é: “o dia é seu e o cardápio também”. Seguimos isso e o cardápio é montado de acordo com a história do casal.
Temos a estatística sobre as quantidades de tipos de alimentos. Sabemos que o filé mignon é a carne mais poderosa. A parte de frutos do mar é mais ou menos 35% do cardápio. Os vegetarianos já estão passando na faixa de 10% a 15%, enquanto os veganos estão entre 3% e 5%. Nós encaixamos os pratos de acordo com essas estatísticas e o que mais representa os noivos, mas também tentamos ser bem democráticos. Pelo menos 30% da mesa de antepastos não leva nenhuma proteína animal. Ou seja, minimamente, temos 15 itens que estão dirigidos para os convidados veganos, mas é claro que outros públicos também adoram.
Quais são as especialidades e as preferências dos noivos?
F: Recentemente lançamos o mexidinho buziano. É um prato feito pelas famílias de pescadores aqui em Búzios e que servimos na lata de sardinha. Ele é composto por arroz com frutos do mar da estação, que as mulheres dos pescadores têm o habito de colher em companhia dos filhos e netos. Nós vivenciamos essa experiência no cotidiano, vimos todo o ritual e achamos legal. As mulheres juntam o que colhem com o peixe que não é comercial, que os maridos trazem, e fazem o almoço mais rico da semana. A partir disso criamos o prato, que oferecemos na volta do convidado da cerimônia. Temos uma panela de cobre numa estação bem posicionada para que os convidados tenham acesso ao prato servido pelo chefe. A lata de sardinha é como se fosse a marmitinha que o pescador leva para o barco porque dentro da embarcação não pode ter vidro. Tudo que tem no barco é altamente sustentável e eles aproveitam a mesma lata de sardinha para comer.
Os noivos preferem, na maioria, o nosso carro-chefe que é o ceviche. No bufê, ele tem uma posição muito interessante. É serviço antes do início do evento como uma bonificação do Santofício. Oferecemos como boas vindas porque as pessoas chegam ansiosas. Os frutos do mar, em geral, em função da concepção de um casamento em Búzios, na beira da praia, são os que mais ficam presentes no gosto geral dos noivos. Há ainda outro prato especial, que é o lombo de peixe branco do dia.
Quais serviços são os mais requisitados?
F: Nós temos dois serviços que são um sucesso. O primeiro é a hamburgueria. Carinhosamente chamada de Podrinho. É um mini truck todo desmontável, com roda e totalmente customizado que cria um cenário de food truck de rua. O grande barato é que o momento de abertura coincide com o momento em que o pessoal da pista precisa de uma renovação de proteína. Abrimos por volta das 23h e é uma alegria! Você está no meio da balada e o DJ anuncia que tem uma hamburgueria na festa. É um sucesso.
Gostamos muito também dos copos de bambu para a pista. Copo de vidro na pista é sempre uma preocupação. Já tivemos casos de ter que parar a pista e pensamos em uma ação que minimiza isso. Temos uma estação com o drink à prova de dança e com copos totalmente biodegradáveis, de bambu, papel e algodão. O copinho, além de não quebrar, é para que as pessoas fiquem livres da obrigação de devolver ou até levar como souvenir para casa. O bambu drink é um refil feito de laranja, limão, canela, mel, muito gelo e cachaça mineira. Dá para toma litros se você se empolgar!
Qual o diferencial do Santofício?
F: Acredito que é construção do cardápio junto com os noivos! Valorizamos o produto e não ao marketing do prato. Gostamos da cozinha de verdade, com sabor e referências à nossa cultura brasileira. O principal foco é o sabor de comida caseira, mas como minha especialidade é cozinha japonesa um prato mineiro vira um canapé maravilhoso. O que mais aplico da cozinha japonesa é o acabamento estético dos pratos com apresentações delicadas. Sou mineiro e tive desde a infância uma ligação com o sabor certo e ponto certo da comida. A farofa mineira tem um ponto certo, por exemplo. Não fazemos comida express, a cozinha mineira é toda slow food. Aplicamos naturalmente isso no bufê. Toda nossa preparação respeita os critérios próprios, sem base pronta, sem atalhos. Prezamos pelo sabor.
Confira abaixo uma galeria com algumas das delícias servidas pelo bufê durante o lançamento do e-book Especial Praia – Búzios e Arredores!
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